Autor teksta je mag. Beata Romanowska
Teško je precijeniti važnost biljnih začina. Oni ne samo da povećavaju okus i aromu jela, već imaju i blagotvoran učinak na naš probavni sustav - stimuliraju i toniziraju mišiće, poboljšavaju apsorpciju sastojaka iz hrane i olakšavaju probavu. Oni također štite probavni trakt, štiteći ga od razvoja patogenih bakterija, jer većina začina ima baktericidna svojstva.
Neki od najjačih antiseptika su češnjak i luk, zatim piment, timijan, cimet, kardanom, kim i klinčići. Ali to nisu sve prednosti začina - kroz osjetila okusa i mirisa, kemijski spojevi sadržani u biljnim aditivima utječu na živčani sustav, značajno poboljšavajući naše raspoloženje. Osim toga, začini čuvaju hranu, imaju i spazmolitička, karminativna i ljekovita svojstva.
Glavne skupine začina su:
• začini - oštrog okusa i jake arome, najčešće se uvoze iz Azije. U ovu skupinu spadaju: cimet, muškatni oraščić, klinčić, kardamom, vanilija, đumbir, papar, paprika, lovor;
• biljni začini: luk, češnjak, hren, peršin, vlasac, celer;
• biljni začini: kim, bosiljak, mažuran, majčina dušica, slana, ljubičica, estragon;
• esencijalna ulja ekstrahirana iz biljaka.
Dijeljenjem na dijelove biljaka koji se koriste kao začini (i svježi i sušeni), imamo cjelovit morfološki pregled. To su lišće, pupoljci, cvjetovi, korijeni, rizomi, gomolji, sjeme, plodovi, kora. Prodaju se u cjelini ili u različitom stupnju fragmentacije (u obliku granula, pahuljica ili praha). Često oblik usitnjavanja određuje upotrebu, npr. Anis je dostupan u obliku folikula u obliku zvijezde (plod) ili mljevenog.
Biodinamički uzgoj pokazao je da rast biljaka ne ovisi samo o kvaliteti i položaju tla, već i o blizini drugih biljnih vrsta. Ispada da bilje, uključujući začine, poboljšavaju kvalitetu biljaka koje rastu uz njih. I tako, bosiljak pozitivno utječe na razvoj krstastih, slanih - luka i graha. Češnjak i peršin treba saditi među ruže i rajčice, izop ispod vinove loze, a mentu pored graha.
Začini pojedinačnih vrsta
U prošlosti se koristilo više biljaka, danas popularni začini koji rastu u našem klimatskom pojasu pripadaju prvenstveno aromatičnim obiteljima s visokim udjelom esencijalnih ulja - labiatae labiatae: izopa, bosiljak, majčina dušica, ružmarin, slana, estragon, matičnjak, metvica, kadulja, mažuran vrt, mažuran i Umbelliferov kišobran: ljubica, komorač, anđelika, celer, kim, kim, korijander, peršin.
Od manje popularnih začina u vrtu, vrijedi saditi npr. Piskavica (sinonim za grčku piskavicu), Trigolella foenum-graecum. Jednogodišnja je biljka koja raste na plodnim, dobro dreniranim tlima na sunčanim položajima. Uzgaja se sjetvom izravno u zemlju u travnju.
Naraste do 50 cm visoko. Začin je napravljen od sjemena prilično neugodnog mirisa, koji se, međutim, pod utjecajem visoke temperature (prženje) pretvara u začinjen. Sjeme piskavice sadrži mnogo različitih spojeva, uklj. proteini, lipidi, steroidi, lecitini, vitamini PP, D3 u biološki aktivnom obliku i minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Koristi se za ribu, svježi sir, ali najčešće u smjesama.
Izvorni začini su svježe cvijeće, npr. Boražina, maćuhica, neven. Dodaju se salatama i hladnom mesu. Ovdje je najvažniji vizualni efekt, iako je važan i okus, npr. Boražina je malo kisela i, kao što naziv govori, okus krastavca. Imajte na umu da je korištenje bilja iz vlastitog vrta moguće samo u područjima s malim zagađenjem okoliša.
Smjese začina toliko su vrijedne da se upravo u njima pojačava djelovanje pojedinih sastojaka. Danas lako možemo kupiti razne mješavine bilja i začina ili se osloniti na vlastitu maštu i sastaviti potpuno nove setove jedinstvenih okusa i mirisa.
Kako sačuvati začinsko bilje?
Ponuda trgovina uključuje:
• stari poljski začin, čiji se okus i miris odnose na stara vremena, ali je prilagođen modernom ukusu. Sadrži mažuran, korijander, slatku i ljutu papriku, crni papar, kim, ružmarin.
• Indijske mješavine daju izvrstan okus vegetarijanskim jelima, a mogu se koristiti i s mesom. Osnovna mješavina je garam masala koja se sastoji od korijandera, kima, crnog papra, kardamoma (voća), klinčića, cimeta. U Indiji se priprema svježe pečenjem papra, kima i korijandera, zatim dodavanjem preostalih sastojaka i mljevenjem u mužaru.
• curry - kako stručnjaci opisuju, to je "okus Indije za izvoz". Zbog toga je i drugačijeg sastava, najčešće sadrži kurkumu, đumbir i kardanom, korijander, kim, muškatni oraščić, klinčić, perje i cimet.
• Arapski, npr. Zatar sadrži origano, ocat sumac, prženi cijeli sezam. Pogodan je i za vegetarijanska jela.
• Provansalsko bilje je mješavina francuskih mediteranskih regija. Sadrži timijan, mažuran, ružmarin, origano, bosiljak.
• Bugarska czubrica - slana, papar, sol.
Stoljećima su se začini uvozili iz udaljenih dijelova svijeta, pa su njihove cijene bile vrlo visoke, npr. U starom Rimu za funtu cimeta morali ste platiti pet kilograma srebra! Nije ni čudo što su takve rijetkosti bile dostupne samo okrunjenim glavama . Danas svatko od nas može uživati u njima. Čak i kriška, iako je najskuplji začin na svijetu.
Biljni dijelovi koji se koriste kao začini
• Listovi - bosiljak, mugwort, slani, estragon, zvjezdac, izopa, kopar, krhni kruh, mažuran, bijeli sljez, mažuran, matičnjak, metvica, papar, peršin, kopriva, purslane, ružmarin, repica, potočarka, kadulja, vlasac, majčina dušica, lovor .
• sjemenke - crno sjeme , muškatni oraščić, senf, kardamom, piskavica, bademi.
• korijenje - hren, đumbir, ljubica, kurkuma.
• kora - cimet.
• voće - zvjezdasti anis, siromašni anis, smreka, korijander, vrtni komorač, ljubica, papar, papar, vanilija, piment.
• cvijeće - maćuhica, pelargonija, livadski karanfili
- pupoljci, kapari - pupoljci, neven, nasturcij, nasturcij
- pupoljci, boražina, latice ruže, vlasac, tratinčice - cvijeće, šafran - tučak stigme.
