Odabir mjesta
Izgradnja dvorišne pušnice mora započeti odabirom pravog mjesta. Važno je da dim ne ometa ničiji odmor tijekom pušenja i da zgrada bude sigurna u svom radu. Tada bismo trebali razmisliti o tome kako ćemo pušiti. Planirao sam izgradnju sobe za hladno pušenje.
Tlo je temelj
Kad sam odabrao pravo mjesto, počeo sam kopati temelj (1 m dug i širok, 60 cm dubok) i dimni kanal. U nju sam na dubini od oko 30 cm smjestio dva metra kamene cijevi promjera 20 cm. Tada sam napravio vodoravnu izolaciju pomoću termoizolacijskog filca.
Pušnica
Sljedeći korak bila je izgradnja zidova i dimnjaka pušnice te postavljanje dimnjaka u nju. Za gradnju sam koristio klinker opeku. Komora za pušenje široka je 60 cm, visoka 80 cm i duboka 50 cm. Ova veličina sobe je dovoljna za vješanje 10 kg mesa. Važan element pušnice je dimnjak visok 120 cm koji bi trebao imati podesivu zaklopku. Na taj se način može kontrolirati temperatura pušenja. Postavio sam zaklopku na izlazu iz komore. Također vam treba termometar koji je u mojoj pušnici pričvršćen na vrata, u visini mesa unutra. Za instalaciju centralnog grijanja koristio sam obični termometar (cijena oko 20 PLN).
Dva štapića za vješanje mesa stavio sam na otprilike 15 cm razmaka. Izrađene su od bakrene cijevi ø 18. U donji dio komore ugradio sam i čelične ravne šipke koje služe za pričvršćivanje rešetke roštilja.
Završni radovi
Nakon fugiranja i pranja zida započeo sam s završetkom radova na dimnom kanalu. Iznad njega i u ognjište izlio sam sloj betona i stavio granitni škriljevac. Pokrivam ognjište rubnicima (također od granita). Mislim da je kamen od kamena najvjerojatnije pukao pod visokom temperaturom, ali to ne utječe nepovoljno na cijelu strukturu ili postupak pušenja. Cijev se drži zajedno zahvaljujući granitnoj površini.
Umijeće pušenja
Cijeli dan provodim pušeći meso, dodajući drva i čuvajući ognjište. Uglavnom koristim drvo od johe i voća. Trešnja je posebno vrijedna. Sat vremena prije kraja pušenja dodam na vatru nekoliko takvih mirisnih cjepanica. To osigurava izvrsnu aromu dimljenog mesa i uistinu jedinstven okus.
Važno je da se početna faza pušenja odvija na maksimalnoj temperaturi od 40 stupnjeva, jer kada je prevruće, protein na površini mesa se usiri. To stvara prepreku za dim koji ne prodire, na primjer, u šunku do odgovarajuće dubine.
Također koristimo našu pušnicu za roštiljanje na parceli. Na gore spomenute ravne šipke postavljena je rešetka koja služi za dvije funkcije. Tijekom pušenja štiti meso od pada u dimni kanal. Međutim, prilikom pečenja jela na roštilju koristi se za slaganje proizvoda.
Roštiljanje se vrši baš kao i pušenje. Međutim, potrebno je manje vremena, do dva sata na temperaturi od 90-100 ° C.
Marcin Chyra
